[ezup]

Среди традиционных блюд Средней Азии по праву первое место занимает шурпа. Если говорить конкретнее, то шурпа является национальным узбекским блюдом. Если всем известный бесподобный палов или плов является ритуальным, праздничным блюдом, предназначенным для встречи гостей и торжественных случаев, то шурпу можно назвать универсальным блюдом. Ее можно готовить не только в праздники, но также и в обычный день. Это блюдо обладает отличными вкусовыми качествами, достойно самых высших похвал, а также имеющее множество достоинств.

Как говорят на Средней Азии: «Если ты болен – ешь шурпу! Если ты устал – ешь шурпу! Если замерз – ешь шурпу!». Также многие утверждают, что шурпа является блюдом способным просветлять сознание и питать мозг. Это своего рода художественное произведение, которое отличается яркими красками. Те, кто знаком с ним говорят, что шурпа – это очень красивое и прозрачное блюдо, как в прямом, так и в переносном смысле этого слова. А все потому, что любой ингредиент в нем красив, его можно легко разглядеть: это может быть баранья мясная косточка, яркая оранжевая морковь, красный помидор, зеленый болгарский перец, картофель, а также специи и зелень. И все это так красиво и аппетитно разложено в прозрачном, ароматном и питательном бульоне.

Даже специалисты диетического питания подтверждают, что шурпа обладает лечебными свойствами. Есть даже сведения о том, что сам Авиценна упоминал целебные свойства шурпы в своих записях, утверждая при этом, что шурпа – есть лекарство от всех болезней. При этом в основном полезные свойства находятся именно в бульоне, который во время варки впитывает в себя все питательные вещества из мяса, овощей и различных приправ.

Шурпа издавна славится среди многих восточных народов и не только. Это блюдо известно под многими названиями: шурпа, шорва, чорпа, шорпо, сорпа. И каждый из народов Азии по праву считает это блюдо своим национальным. Но сейчас хочется рассказать именно об узбекской шурпе.

Если говорить о традиционном способе приготовления шурпы, то она готовится в основном из баранины, но также ее можно готовить из птицы – курицы, индюшки или даже дикой птицы. Существует огромное множество рецептов приготовления шурпы, но в любом случае необходимыми ингредиентами этого блюда являются специи и зелень. В шурпу добавляют всегда укроп, кинзу и петрушку, зиру, черный и молотый красный (острый) стручковый перец.

Шурпу обязательно нужно готовить на медленном огне. Сначала готовят бульон и варят мясо примерно 1,5 часа, или меньше, в зависимости от того, из чего делается шурпа – из птицы или баранины. После того, как мясо будет почти готово, уже добавляют овощи, и все вместе варят еще около 30 минут. Мясо для шурпы обязательно помещается перед варкой в холодную воду. Также в шурпу идет очень много лука, например, на 1 килограмм мяса и 2,5 литра воды берут 500-700 грамм лука.

Самыми распространенными являются два варианта приготовления шурпы: вареная и жареная шурпа. В первом случае для блюдо все продукты закладываются сырыми, а потом долго варятся на медленном огне. Мясо нарезают вместе с косточкой крупными кусками, курицу или индюшку кладут в казан целиком. Для жареной шурпы все основные ингредиенты: мясо, лук, морковь перед варкой слегка обжаривают в казане, потом добавляют воду и все вместе варят до готовности. В конце добавляют много специй, а при подаче блюдо посыпают зеленью. Таким образом, предварительная обжарка составляющих позволяет приготовить шурпу в два раза быстрее. Для обжарки мясо нарезают мелкими кусочками с косточкой, а само блюдо получается очень наваристым и жирным.

Можно приготовить праздничную шурпу. Для этого используют только баранину, а при подаче на стол сначала на ляган выкладывают мясо, картофель, перец, морковь и все вместе посыпают зеленью. Отдельно каждому гостю в косе подают бульон, также посыпанный зеленью.

Если шурпа просто была приготовлена на обед, то ее как суп разливают в специальную керамическую посуду – киса (коса, касса), которая представляет собой глубокую миску для жидкой еды, своего рода пиалу. Можно также налить шурпу просто в глубокую тарелку, и добавить в нее понемногу от каждого ингредиента: мяса, картофеля, моркови и так далее. Потом все это обильно посыпается мелко порезанной смесью из зелени укропа, кинзы, петрушки и базилика.

Известный автор множества книг по восточной кулинарии и сам отличный повар ферганец Сталик Ханкишиев предлагает еще один вариант приготовления шурпы по-фергански. Для этого шурпу варят вареным способом, а вместе с мясом при варке добавляется большое количество лука, который перед этим нарезают крупными кольцами или полукольцами. Самое интересное, что этот лук добавляется в блюдо дважды вначале варки и в конце. Морковь знаменитый кулинар также советует нарезать крупными кружками. Еще одним секретом Сталика является то, что он добавляет в шурпу несколько стручков острого перца, при этом стручки должны быть без вмятин и царапин, цельными. В противном случае блюдо получится острым и с горечью. Это был способ приготовления шурпы по-фергански.

Можно также приготовить шурпу по еще одному рецепту – сыдарьинскому. Так ее готовят в городе Сырдярья, который расположен на левом берегу одной из крупнейших рек в Центральной Азии – Сырдарьи. Кроме того, этот город находится между Ташкентом и Самаркандом, так, что этот способ приготовления шурпы почти такой же как и ташкентский вариант.

И так, сам рецепт: взять 1 килограмм баранины, нарезать крупными кусками, потом залить водой. На 1 килограмм мяса берется 2,5 литра воды. Довести все до кипения, а потом варить в течение полутора часов на медленном огне, предварительно сняв пену. Как только бульон станет прозрачным, можно добавить в него чуть-чуть мускатного ореха, для усиления вкуса мяса. Также следует положить вместе с мясом одну крупную очищенную луковицу. Всего для шурпы понадобиться 500 грамм лука или 5-7 средних луковиц. Через несколько минут луковицу снимают из бульона и добавляют немного соли.

Первой из овощей в бульон идет морковь в количестве 300-400 грамм или 3-4 крупные моркови. Морковь предварительно разрезают на 4 части, чтобы получились удлиненные брусочки. Через 15 минут можно добавить болгарский перец, сначала очистив его от сердцевины и семечек, и разрезав пополам. Перца берем 2-3 штуки. После перца, примерно через 5 минут добавляем картофель. Если картофелины крупные, то их необходимо разрезать пополам, мелкие можно добавить целиком. Всего понадобиться 3-5 картофелин. Потом бульон еще раз солится и доводится до вкуса при помощи специй: зиры, молотого перца, как черного, так и красного.

Уже перед окончанием варки в блюдо добавляют 3-5 помидор, порезанных пополам или целиком с кожицей. Нужно сделать это так, чтобы они не успели развариться к тому моменту, когда картофель уже будет готов. Как только картофель сварится – значит шурпа готова! Перед тем как снять ее с огня, то в казан с блюдом добавляем порезанный тонкими полукольцами лук, который должен примерно 1,5 минуты обвариться в кипятке.

Готовое блюдо посыпают мелко порезанной зеленью – укропом, петрушкой, кинзой и базиликом. Если блюдо готовилось на праздник, то зелень добавляется в каждую порцию для гостя. Приятного аппетита!